ラオスのラオ子。

美味しいものと音楽で、Memento Moriな毎日を。青年海外協力隊2018年度3次隊コミュニティ開発隊員の活動記録兼ラオス情報。

「おやき」は良いぞ。

さばいでぃー!

こんにちは、ラオスのラオ子です。視察の生地を一通り書き終えたので、今日は活動と関係ないマイブームを(笑)

 

SNSにアップしてたら「レシピ教えて~!」と何人かから言ってもらえたので、調子にのって世界一適当なおやきの作り方をご紹介したいと思います。

 

おやきってなんぞ。

ところで「おやき」ってご存知ですか。

 

おやきは、長野のソウルフード。小麦粉やそば粉で作った生地に、野沢菜やネギ味噌、きんぴらをはじめ、食べんでも分かる美味しいやつを「これでもか!」と包んだのが、そう、おやきです。

 

 

これを食べるためだけに長野に通いたいぐらい、おやきが大好きです。サービスエリアでも、草餅をぺたんこにして焼いたおやきを見つけたら必ずといっていいほど食べます。大学生のころは、京都の美山の道の駅に行って、具がみちみちに詰まったずっしりおやきと、美山の美味しい牛乳で休憩するのが至高でした。

 

おやき、美味しいです。食べたいです。ラオスでも、食べたいです。というわけで、作ります・・・!!

 

私の任地は電力がめちゃめちゃ安定しているので、大量につくって冷蔵庫で保存ができます。本当にありがたい。そうでない人はあんまりたくさん作ると食べるのが大変かもしれませんが、是非一度試してみてほしいです。

 

レンジでチンしてからフライパンかトースターで軽くあぶったら、それだけで朝食にも、おやつにも。おやきのポテンシャルの高さ、はんぱねえ。

 

おやきの作り方

まずは餡づくり

先に餡を作るのは、作ったあとに大きいフライパンやバットなどに広げて冷ますためです。扇風機をがーーーっとあてて水分を飛ばしてから冷蔵庫で冷やすと、餡が固くなるので、量が多くても包みやすくなります。

 

この作業を先にやってしまいましょう。

 

おやきの餡12個分=800gぐらいのなにか

 

具はこれでないといけない!!というのは特にありません。具の「できあがりの量」がだいたい生地と同じ(もしくは、うまく包める人は1.5~2倍)ぐらいだとどちらかが余ることなくうまく包めます。

 

いつも目分量で適当にやってしまいますが、だいたい皮50gに対して具70~90gぐらいでやっているような気がします。(具のやわらかさによる)

 

この日作ったのは、茄子とえのきを少量の塩で馴染ませて水分を出しやすくしてから油で炒め、ラオガンマと味噌で味付けしたもの。

 

 

いま家には4ガンマ(4種類のラオガンマ)あるのですが、肉みそっぽいのでやるとめちゃめちゃ良い感じでした。

 

 

どんな具にするにしても、ポイントは、しっかり水分を飛ばすことです。具は多少ごろごろしていても大丈夫。

 

ナス(30センチぐらいの長いやつ)1.5本、えのき1袋をたっぷり炒めて、800gぐらいの餡になりました。

 

他には、玉ねぎ3個、豚肉300gに、「つけてみそかけてみそ」で味付けしたものも美味しかったです。

 

多分、そのまま食べて美味しいものは包んでもだいたい美味しいので(笑)、野菜たっぷり炒めて適当に味付けして大丈夫です。

 

バットにうつすときに出来上がりの重さを量ってあげると、それに合わせて生地の量を調節できます。

生地は全部の重さを足せばいいので、餡の量に対しての割合を計算して量を変えればOK。だいたいで大丈夫です。

 

生地作り

そば粉や地粉が手に入るといいのですが、さすがにそういったものはなかなか手に入りません。一番買いやすい中力粉(All Purpose Flower)でやってみましょう。

 

といっても、混ぜるだけです。

中力粉450g、熱湯300g、砂糖大匙1、油大匙1、塩ひとつまみ、ぐらい。

 

粉によってまとまり方にばらつきがあるので、熱湯は100gぐらい調整用に残し、粉、砂糖、油、塩が入ったボウルに少しずつ入れながら菜箸でぐるぐる混ぜます。最初から全部入れてしまうと、ものによってはかなりベタつきます。

 

少し入れては混ぜ、を繰り返すと、最初はそぼろ状ですが、途中で一塊になってきます。そうしたら手で捏ね、底に残っている粉も全部まとめていきます。

 

粉っぽくてまとまらなかったら、残りの熱湯も少しずつ加えます。耳たぶぐらいの固さになればOK。べたつくと使いにくいので控えめにしましょう。

 

だいたいまとまったら手で3分ぐらいしっかり捏ねて、薄く油を塗った器に入れてラップでふわっと包み、30分ぐらい常温で寝かせます。

 

 

こっちはイーストを加えたバージョン。

上のイースト無しのレシピは「もっちり」とした生地ですが、イーストを入れるとふわふわ感も楽しめます。過発酵してしまうと美味しくなくなるので、上のレシピで何度か作って、手際が良くなってからチャレンジすると良いかもしれません。

 

中力粉400g、ドライイースト3g、砂糖大匙1.5、塩ひとつまみ、油大匙1を混ぜたボウルに、水260ccを少しずつ加えながら混ぜていきます。

 

こちらも上のレシピ同様、少し調整用に水を残してください。耳たぶぐらいの固さになるように調整します。ドライイーストを使う場合は、熱湯は絶対に使わないでください。イースト君が死んでしまいます。

 

2つ上の写真は実はイーストありのバージョン。30分ぐらい室温で発酵させると上の写真ぐらいまで膨らみます。だいたい1.5~2倍になるまで発酵させます。ちょっと休憩して、いったん台所を片付けて、次の準備をして・・・としているとあっという間。フィリングを包んで焼くまで発酵し続けるので、手際がよくないと最初と最後に包んだものの大きさや風味が変わります。不安な人は、包む前に半分ぐらいに切り分けて、冷蔵庫で保存して発酵を遅らせるとよいかもしれません。

 

 

餡の出来上がり量から何個ぐらいつくれるか計算して、生地を切り分け、くっつかないように打ち粉をします。

 

乾燥しないようにラップか濡れ布巾をかけておいて、一つずつ取り出して使うと扱いやすいです。乾燥してしまった面をいったん中に入れこんでくるくると丸めて綺麗な面を出してから広げ、餡を包みます。

 

イーストで作る場合、手のひらでくるくるすると空気が抜けてしぼんでいきますが、気にしなくて大丈夫です。むしろ、適度にガス抜きするために、手のひらでまな板などに軽く押し付けて全体的にガス抜きしたほうが、もさもさしない美味しい生地になります。

 

餡はきっちり分けなくても、スプーンで何回かすくって重さを量って”感じ”をつかんだら何とかなります。包むのが苦手な人は、あらかじめ丸めて冷凍しておくとかなり包みやすくなりますよ。

 

この写真は、50g前後のイーストありの生地に70g前後のフィリングを包んだ様子。

 

生地は、打ち粉をして手にくっつかないようにしてから、中央を厚めに、端の方を薄く延ばします。お椀を逆に持つように両手の形をつくって、生地の真ん中を指の先で押し上げて親指で生地のまわりを薄くしていきます。こうすると、平らに伸ばすよりも餡を包みやすくなります。

 

手のひらより一回り大きいぐらいの大きさに、おわん型に広げたら、中央に生地をのせ、スプーンでぐっと押し付けてからまわりの生地を引っ張ります。親指で餡を抑えながら対角同士をひっぱってきて真ん中で摘まむと、量が多くてもうまくいきます。

 

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私は、これを目指してます。簡単そうにやってますが、こんなにうまく包めません。本当に憧れる・・・。

 

うちのフライパンは3個までしか乗らないので、全部包んでから焼いていると過発酵になってしまいます。3個作ってはせっせと焼いて、同時進行で作業をすすめます。

 

焼くときは薄く油をひいて、皮をつまんだ面を下にして焼いていきます。破裂しないように気を付けながら、上からぎゅっと抑えて焼き目が広くなるようにすると香ばしくて美味しく仕上がります。

 

蓋をしてしばらく弱~中火で茶色く焼き目がついたら、ひっくり返してまたぎゅっと抑えてあげます。

 

フライパンで蒸し焼きにする場合は、この状態でフライパンに1㎝ぐらい水を入れて蓋をし、そのまま中火で蒸し焼きにしていき、水分がなくなればOK。

 

ラオスの家庭の3種の神器(?)のひとつ「赤鍋」があるので、私はこちらを使って蒸しました。

 

 

フライパンで蒸すところまでやると、焼くたびに毎回洗わないとコゲがついて見た目が汚いので、6ついっぺんに蒸せる赤鍋はかなり重宝します・・・。

 

綺麗な面を上にして、だいたい20分ぐらいしっかり蒸しました。

 

 

というわけで、出来たおやきはこんな感じ。

冷凍保存する分は、あつあつのうちにラップに包んで粗熱をとり、ジップロックにまとめて冷凍庫に入れます。

 

できあがり!

 

皮が余ったら、そのまま平べったくして焼いてナンみたいにすれば、主食になります。

具が余ったら、そのままご飯にのっけて食べます。

どっちが余っても困らないので、分量は適当で大丈夫!

 

とにかく、1度仕込んだらしばらくは食べるものに困らないうえに、これひとつで主食もおかずも完結してなおかつ野菜もたっぷり摂れるところが本当に優秀!

 

 

これは、さつま芋+牛乳+バター+はちみつ+シナモン。デザート系おやきです。カボチャの餡を包んでも美味しいですね。(こっちにはホクホクしたカボチャは売ってないけど。。。)

 

 

菜の花とぶなしめじを、八方汁と顆粒出汁で味付けして、七味をたっぷり入れて風味付けしたもの。いやあ、ここで野沢菜漬けのおやきに近いものが食べられるなんて本当に最高・・・。菜の花一束40円しないぐらいのもので、こんなにたくさんの餡が作れます。

 

こちらで売られているのは茎が立派な菜の花なので、葉の部分は千切りに、茎の部分は細かく切り刻んで先にレンジで柔らかくしてから、ごま油で炒めてみました。ザルにあげるかぎゅーっと絞って、水気を抜き、だんご状にしておくと扱いやすいです。

 

 

え、もう、完全に自画自賛ですけど、売り物みたいじゃないですか?(調子のった)

 

 

 

これは、玉ねぎ、ジャガイモと、冷凍していたキーマカレーをあわせて、カレー粉、コリアンダー、クミンで味付けしたもの。腹もちがいいので主食がわりに食べてます。

玉ねぎとジャガイモは薄切りにしてふんわりラップで柔らかくなるまでチン。そのあとお鍋に移して、さいばし4本ぐらいでぐりぐり混ぜたら、だいたいこんな感じに粗めのマッシュポテトになります。

 

こういう固めの生地も菜の花同様、一つ分ずつに分けて丸めておくと包みやすいですよ。

 

おやき最高だ~💛

 

 

餡を作る日と、包んで焼く日を分けたら、3種類32個もできちゃいました。(笑)だんだん成型うまくなってて自分で笑ってしまう。職場でおすそ分けしたら喜んでもらえるかな~。

 

その日市場で手に入ったもので、たっぷり作って冷凍保存。レパートリー無限大で優秀すぎる長野のお焼き、是非途上国各地でもいろんな餡でお試しください。

 

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これで紹介されてる、べったべたの生地で包むおやきが作れるようになりたい・・・!!!!

 

 

豚肉やさんのミンサーが直ったら今度は551を目指して肉まんを極めます!